新华网贵州频道
贵州频道 返回首页
>>正文

1946种!茅台公布酿造过程及环境微生物数量

2022-03-22 15:06:09  来源: 新华网

  新华网贵阳3月22日电 白酒酿造过程是一个多菌种的混合发酵过程,那么,茅台酒的酿造过程及环境中有多少种微生物?3月20日,茅台集团在2022年科技创新和人才工作会议上公布最新研究成果:截至目前,发现茅台酿造过程及环境中有1946种微生物。

茅台酒厂局部航拍。新华网 卢志佳 摄

  传统酱香型白酒的品质与酿造微生物的种类及数量息息相关,对于微生物多样性、稳定性及代谢机制等方面的研究,将有利于阐释传统工艺机理,使发酵过程更加科学、稳定、高效。据茅台集团相关负责人介绍,近年来,通过多组学技术联用、跨学科技术集成、生产性实验论证,茅台集团基本构建形成了以酿造微生物多样性、稳定性和功能微生物代谢机制为三大核心的酿造原理基础研究体系。

  据悉,在茅台酿造过程及环境所含的1946种微生物中,包括细菌1063种,酵母菌和丝状真菌类微生物883种。同步解析了17种、39株关键功能微生物的全基因组信息,初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联。基于最新溯源分析技术揭示,茅台酿造微生物主要来源于大曲、原辅料、生产场地和工用具。

茅台制酒工人在摊晾。新华网 卢志佳 摄

  2005年,茅台集团和中国科学院微生物研究所联合建立了白酒行业首个酿造微生物菌种资源库。目前,菌种资源库已累计达到159种,7900株酿造微生物的规模。与现有针对所有发酵领域工业菌种保存的中国工业微生物菌种保藏管理中心保藏的各类工业微生物资源13000余株相比,茅台集团资源库已有近60%。

  通过对赤水河流域不同产区间的微生物多样性研究,研究人员还确证了茅台酒酿酒酵母具有显著独特性,说明生态环境、酿造活动、酿酒技艺对微生物体系有重要影响。从微生物繁殖代谢角度,证明了间歇式晾堂操作、限定每天操作最大排数、仓内发酵高温持续、母曲优选、干曲仓高温贮存等工艺操作和参数的科学性,表明传统技艺等非生物因素也是酿造过程微生物群落演替的重要驱动力。

  在功能微生物代谢特性研究中,茅台集团已完成乳酸杆菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、拟青霉等17种功能微生物代谢途径解析,涉及1200余种代谢产物。完成了果香、花香、酸香等主要风味表征物质微生物及其代谢途径解析工作。

  此外,研究人员还发现茅台大曲、酒醅中含有环状肽、槲皮素、麦甾醇、抑菌素、生物酚等27种活性物质,这为下一步功能微生物研究及工程菌转化应用指出了方向。

  据介绍,未来十年,茅台将以微生物研究为核心,继续丰富微生物菌种资源库,深化和研究核心和重要功能微生物组的组成和互作关系。研究更多微生物的代谢途径,通过强化生产线的实验论证、清晰传统技艺对酿造过程中,微生物群落演替的影响的研究。以微生物的需求为出发点,向上游促进高粱、小麦原料良种选育;向环境、科学探究生态环境的承载力;向下游探究酿造微生物工程化与资源化应用的研究。(卢志佳 蔡连素)

[责任编辑: 邓娴 栾小琳]

相关阅读

010070180010000000000000011100001128491578