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非遗毕节 | 醋香萦岁月 乡愁绕舌尖

2022-05-16 18:22:05  来源: 毕节日报

 

  醋,古汉字为“酢”,又作“醯”。

  中国是世界上谷物酿醋最早的国家。提到醋,金沙县禹谟镇的“禹谟醋”大部分毕节人都品尝过,其清香浓郁、酸度适中、回味绵甜征服了人们的味蕾。

  禹谟镇位于黔西北金沙县城东南方向,距县城19公里,属乌蒙山系喀斯特岩溶地貌偏岩河水系穿境而过。这里绿树成荫,空气清冽,生态环境优美。水源天然地下水,水质甘甜,是上好酿醋水源。在这里孕育出的金沙“禹谟醋”“温家醋”,可算得上“醋”中珍品。

  “禹谟醋”“温家醋”同宗同源,均入列“贵州省名牌产品”。2019年,“禹谟醋”酿造技艺被评为省级非物质文化遗产。

工人在醋厂工作

  一坛传家醋,几代匠作人

  翻阅资料记载,1917年(民国六年),有家传手艺的四川隆昌的巫少章师傅应聘到贵州省黔西县的打鼓新场张姓的“洪顺昌”商号做师傅,专门负责酱油和麸醋的酿造技术。

  1937年,少章师傅老家的侄子巫云华寻亲到新场投奔幺叔,也“洪顺昌”商号当学徒并继承了这一祖传的手艺。1956年,公私合营时,金沙县禹谟区供销社的私方经理温道富经多方寻访,将云华师傅推荐到禹谟供销社担任专职酱醋师傅,兴办起了禹谟醋厂,即现在的“金沙县禹谟供销合作社酱醋厂”。1982年,年近七旬云华师傅为感谢温道富的知遇之恩,正式收其子温邦贤为徒,亲传手艺,这便是金沙县禹谟温馨醋园的缘起。

  日前,记者见到了“禹谟醋酿造技艺省级代表性传承人温邦贤。笑容温幽默健谈的温师傅今年72岁制作“温家醋”已经40多年把非遗做成了事业

  走进金沙县禹谟温馨醋园,一股酸香扑鼻而来,放眼望去,屋后的院坝里,一个个黑色醋坛成排摆,难以计数。“这是酿和储存醋用的大坛子,有2000多个。”温邦贤一边介绍一边带着我们来到存醋室从揭开一个坛,浓郁的酸香味扑鼻而来。一小勺盛到碗里,色泽匀厚的沿着碗底均匀漫延开来。用筷子蘸一滴入口,浓度适中、酸而不涩、微甘爽口、淡淡酯香、回味绵长的味道瞬间占据味蕾。

温邦贤查看醋坛

  生产实践带传承 非遗品质市场

  俗话说,开门七件事,柴米油盐酱醋茶,醋作为烹饪调味品,是生活必需品

  而“温家醋”其醋酸和乳酸含量都很高,不但口感好,还能降三高,还具有断腥、去臊、除膻、杀菌的独特功效,实为醋中极品。从巫少章师傅1917年(民国六年)到打鼓新场“洪顺昌”商号做师傅,负责酱醋的酿造技术开始,到今天已有百年历史,经历了代传人不懈努力,通过三次大规模的技术改进,千百次酿造试验更新

  “传承好老师手艺,保质保量把醋做好。”温邦贤说,用传统酿造工艺,制粬、发酵醋头、制醅、露天发酵和淬取等工序,从下料到出成品最少要一年采用麦麸玉米大米一百中药材的独特配方,中药材磨成粉进行制粬,都是采用人工进行,用料多寡,不同气候,自然发酵时间长短,都得凭经验,从而形成了独具特色禹谟醋酿造技艺。

  多年来,温邦贤始终坚持立足“工匠精神”“以诚信办企业,以质量求生存”的理念办企业。如今,“温家醋”已从最初的几十坛醋发展到现在的2000多坛,年产醋百余吨,解决了周边10余户农户家门口就业问题。

  同时,醋厂产生的醋糟还能为周边农户提供了可靠的家禽、家畜饲料来源,带动了一部分农户通过发展养殖走上致富路。另外,醋厂收购当地群众采集的中药材、稻谷、大豆等,也促进了群众增收。

温邦贤查看露天发酵的醋坛

  “我们家一代一代做的‘温家醋’,是靠大家口口相传享誉四邻八乡的。”温邦贤满脸自豪,他告诉记者,自家生产的醋都是祖辈流传下来的纯手工技艺制作,每一道工序都非常严苛如今,“温家醋”采取“线上+线下”销售模式,在全省各地均有销售,主打贵阳、毕节、六盘水、遵义和安顺等地市场,同时,还销往重庆、广州、深圳、张家界以及杭州、宁波温州等地,深受广大客户喜爱。

  “手艺,一个人是做不完的。要大家发展,有想学的可以来学,把手艺传承下去。”温邦贤说,随着消费市场的不断壮大,人们生活的工业化和规模化发展,传统手工制品越来越少,坚持纯手工制作工艺的少之又少。但是,我是有信心的,我会传承好老师的手艺,把“温家醋”发扬光大,脚踏实地,坚持用品质带动市场,一步步做大做强。

  记者手记

  持敬守心,大匠精熟,人一生坚持做好做精一件事就很了不起正如一坛醋经过蒸、酵、凉、淋等个主要步骤,十多道工序酿制,其每一个看似平凡的手工,都是用心在感知和把握“一缕醋香”的前世今生,是醯人和大自然之间的心灵对话,这种心灵的对话,就是“温家”“禹谟醋”的品质与味道。(龙艺 郭俊才 王应军 黎荣)

温邦贤在打醋

[责任编辑: 栾小琳]

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