阿穴白酒展览馆。李学友 摄
赫章县哲庄镇阿穴村一带的彝族同胞从远古祖辈开始，就酿造有一款名为“阿穴酒”的浓香型白酒。其酿制、发酵酒窖位于大气环境独特、微生物群活跃的灵山秀水之间，独具窖香浓郁、陈香突出、酒体醇厚、味净尾长的口感特征。
据赫章可乐古夜郎遗址出土的酒具表明，早在两千多年前，作为古夜郎地区的赫章一带，就开始生产白酒。史料记载，古夜郎王国时期，南夷古道上的阿（㮟）穴一带就开始酿造美酒枸酱。《史记西南夷列传》记载，汉朝建元六年，汉武帝派唐蒙出使夜郎国，夜郎王多同以美酒枸酱款待汉朝使者，唐蒙喝了后极为赞赏！阿（㮟）穴酒后经唐蒙不远千里带回长安敬献汉武帝，成为“贡酒”。从那时起，枸酱每年都作为“贡酒”上贡朝廷，故有“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来”之说。赫章县志记载，清朝晚期，阿（㮟）穴酒产业兴盛，大小作坊数十计，远销周边数十里，阿（㮟）穴素有酒乡之称。
2007年11月经质监部门认证，赫章县哲庄镇阿穴村一带生产的阿穴酒符合国家相关标准和要求，被授予毕节地区优质农产品称号，同年荣获第三届贵州农产品展销会名特优产品；2021年12月10日，阿穴酒酿造技艺，被列入第三批市级非物质文化遗产名录（《毕节市人民政府关于公布第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》毕府通[2021]21号）。
一
赫章县哲庄镇阿穴村山高坡陡，沟壑纵横，当地气候冬暖夏凉，四季分明。西北山脉海拔1600米，地质结构非常特殊，主要是紫砂页岩构成，山泉水从紫砂页岩中渗透出来，水流顺山而下，水质清冽甘甜，为阿穴酒的古法酿造提供了最优质的水源。
“阿穴酒”原料选自当地出产的糯高粱、玉米、小麦等粮食作物，主要酿造方法是中国古老的天锅酿造工艺，由发酵蒸馏酿制而成，其工艺流程分为：选料、制曲、制泥、制酒、贮存、勾兑、检验七大工序。酿酒以一年为一个周期，曲药以当地种植的荞子、燕麦炒熟打碎后，加入独特的中草药配方制作，制酒发酵过程中的窖泥取自当地特有的黑色泥土，配以牛皮、牛肉、牛骨头，加入水果、鲜花一起熬制成浓汤，搅拌发酵一个月的时间，再按比例和老窖泥混合发酵2个月，才能下窖使用。
阿穴酒产品展览。李学友 摄
阿穴酒独特的酿造技艺，以口传心领、师徒相延的方式代代传承，历史文化深厚，见证着中华民族酿酒业的历史渊源。它历经数代阿穴酒酿造匠人的辛勤劳作、精心钻研、不断锤炼，形成了精湛的生产工艺。
从阿穴酒第一代传承人谭开基（1840年生）完善并发明了在阿穴酒酿造技艺“制曲”工序中加入中草药秘方流传至今，已传承了六代。其中最具有代表性的是第五代传承人、阿穴酒厂生产车间主任谭家前。
谭家前是第四代传承人谭齐显之子，出生于1963年8月，他完整传承父辈酿酒技艺。从1981年至今，为遵循父亲遗愿让阿穴酒走出大山，谭家前在酒厂里一直工作在生产一线，努力探索先进的生产工艺，提高生产质量和产量，并对阿穴酒采取了有效的保护措施。为更好地传承保护阿穴酒制作技艺，谭家前除了培养徐子舰、谭跃、刘亚3名阿穴酒酿造技艺核心第六代传承弟子外，还为阿穴酒厂培养了酿酒员工10多名。
“阿穴酒优选本地特产的高原红高粱为制酒原料，制酒历时3个月发酵周期，采用大小曲混用、窖内发酵、高温接酒、三年以上密封陶坛恒温贮存，最终，专业的调酒师根据年份、分量不同，勾兑出口感不一的酒。”谭家前说，阿穴酒工艺特点是传承取药秘方，纯粮固态发酵，独特窖泥制作，一年超长发酵周期，以此形成独特的酿造技艺风格。
“㮟穴清泉水，酿酒味香美，醇和爽口回味长，得饮不醉要后悔。”如今，“阿穴酒制作技艺”在继承千百年悠久历史传统的基础上，通过坚持不懈的完善，阿穴酒核心分布区位于赫章县哲庄镇阿穴村，同时产品辐射贵州省及云南省昭通市，享誉省内外。
二
民国年间，赫章境内酿酒全属个体经营，且大多数是自产自用，没有形成行业性生产。建国初期，私人煮酒的越来越多，以煮酒为业者多在县城及各区、乡机关所在地。从上世纪50年代初期以来，地方政府对阿穴酒高度重视，不断采取扶持措施加以保护，阿穴酒酿造技艺得到了良好的发展，各种生产工艺资料、原始数据记录等都得到较好的保存。
二十世纪七十年代初期，阿穴村村民建起了阿穴酒厂，该厂原系赫章县轻工局属下企业，酒厂当时四处寻访当地酿酒师的后代，又查考史书古籍，相互印证，并多次调制，基本还原了失传的贡酒酿制配方。在上世纪80年代中期，阿穴酒移交赫章县财政局生产经营。为了盘活经营，2001年，县财政局有偿转让给私营企业经营，成立了赫章县阿穴酒厂。2013年，毕节市人民政府发布《关于加快白酒产业发展的实施意见（毕府发〔2013〕14号）》文件，特别强调大力扶持阿穴酒等区域性品牌做优做强，提升毕节白酒产业的市场竞争力。
大山环抱的阿穴村。李学友 摄
2016年，赫章县哲庄镇积极招商引资，引进江苏客商王绍岐入驻阿穴村投资经营阿穴酒厂，组建贵州阿穴酒业有限公司，采取“龙头企业+合作社+农户”的模式进行经营，不断做大做强阿穴酒产业。
于是，王绍岐聘请了中国知名白酒专家黄平、方长仲、蔡天虹等进行合作，从企业发展、产品研发、酒体设计、市场定位进行全方位把控，并对阿穴酒的品质先做鉴定，得到认可后便开始扩建酒厂，着力打造阿穴酒品牌，创新酿酒技师人才培养方式、途径，确保阿穴酒制作技艺后继有人。同时，哲庄镇党委政府还兴建了一座阿穴白酒展览馆，收集整理阿穴酒品牌故事，展览馆陈列了天锅酿酒工艺模型和已开发出的10多款不同档次的阿穴酒。
“我们2021年下半年开始立项阿穴酒厂第一期两千吨技改项目，总投资3000万元左右，当年10月正式动工，今年6月底可以竣工投入生产，预计年产量可达300至500吨。”王绍岐说，“目前，阿穴酒厂已开发出10多款不同档次的阿穴白酒。”
三
阿穴酒是浓香型白酒，由固态发酵蒸馏制作而成。如今，阿穴酒正向着集生态种植、匠人制造、文化体验、休闲旅游为一体的具有地方浓郁民族特色的现代化酒庄模式发展。
“阿穴酒酿造技艺是一套将水、高粱、玉米、燕麦等原料在一定的生态条件下固态发酵酿造的完整技术体系。”谭家前说，“其产品为纯发酵蒸馏食品，不添加任何香气、香味物质，从原材料生产到下游衍生产品，是一条绿色有机产业链。”
为保证阿穴酒的正常生产和酿造技艺的有序传承，近年来，阿穴酒厂被列为中央统战部的重点帮扶企业，并获得了仁善扶贫基金会提供的100万元扶贫款用于企业发展。
目前，阿穴酒厂作为阿穴酒酿造技艺保护单位，新扩建厂区面积6000 平方米，注册资金1000万元，拥有知识产权“阿穴酒”“彝神古酒”“㮟穴”等系列商标14项，酒厂生产、检测设施完备，各种证照齐全，年产能达到300吨。
“哲庄镇党委政府以新国发2号文件支持贵州发展为契机，积极抢抓贵州大力发展白酒产业这一优势，立足自身实际，大力招商引资引进企业对阿穴酒厂进行技改扩能，支持白酒产业发展，今年白酒年产量可达产300吨，预计2025年后年产量达2000吨以上。”哲庄镇党委书记袁跃对记者说，下一步，哲庄镇将围绕“四新”主攻“四化”，举全镇之力打造好阿穴酒品牌，让阿穴酒向着集生态种养、稳定就业、文化体验、休闲旅游为一体的具有浓厚地域文化特色的现代酒业发展模式，促进农民增收，助推乡村振兴。（李学友 王应军 黎荣 郭俊才）
