来些香酥鸭，又麻又香脆。每到下午，但家香酥鸭贵阳小十字总店门口总会排起长队。柜台上服务员忙着装袋和收银，随着店内一只只酥脆的现炸鸭新鲜出炉，整条街就飘起了浓浓的香味。
但家香酥鸭发源于云岩区民生路，始创于1987年，已伴随贵州人民走过了30多年的岁月，早已不仅是一道美食，更成了一个文化符号。香酥鸭为何这么好吃呢？笔者近日采访到公司总经理但顶全，听他揭秘背后的特殊工艺。
但家香酥鸭。（郭然 摄）
在但顶全看来，但家香酥鸭之所以备受青睐，首先得益于特殊的定位。一开始，香酥鸭其实只是餐桌上的一道菜，并不是今天人们耳熟能详的一道小吃。这样，产品的差异性不明显，市场竞争力也不足。自从变成休闲食品后，其独特性更加凸显出来，也才成为小吃里的“独角兽”产品。
“在味型上，传统的香酥鸭只是简单地撒一些花椒粉、盐和味精等，我父亲但忠仁对调料做了很多升级，在里面加上了不同的香料，并定期和老顾客沟通听取反馈意见，经过日积月累，才研制出了具有自身特色的配方。”但顶全说。
除了麻香，令食客们念念不忘的，还有但家香酥鸭的酥脆爽口。但顶全说，贵州人对酥脆程度的要求，在全国来讲都比较特别，但家香酥鸭经过多年试验，终于研制出鸭肉外表50%的酥脆度、里面50%的肉感。这样，吃半只鸭子或一只鸭子都不会觉得腻，这也是公司成功的秘诀之一。
但家香酥鸭。（郭然 摄）
“道理简单，但做起来非常困难，因为‘香酥’的关键一步——油炸，油温、火候必须恰到好处，用火时间长短、火力大小，甚至在油锅里上下抖动鸭块的间隔时间，都很有讲究。”
但顶全特别提到，但家香酥鸭为了保证食材的健康和安全，始终拒绝使用任何添加剂。“哪怕真空包装的产品到市场上后，有客人觉得口感没有现炸的那么好，公司也会如实告知原因，并耐心解释。这样，用产品说话，就慢慢建立了口碑，也赢得了消费者的青睐。”
随着时代的变化，但家香酥鸭在保证产品品质的前提下，也在不断改进工艺，对味型和味道做出调整，从而赢得不同时代的消费者。“总之，我们从选鸭到撒粉，每一道工序都有严格的传承标准，这样才能保证成品麻而不木、辣而不燥，食之口齿留香，始终赢得消费者的认可。”但顶全说。
作为贵州省级非物质文化遗产，但家香酥鸭有其自身独特的文化价值，是贵州地域文化的表达。公司围绕“香酥”所探索出的独特工艺，在全国也是独一无二的，因此才会获得贵州省非物质文化遗产项目等殊荣。
据介绍，但家香酥鸭目前在全省有加盟店200余家，在贵阳有约50家直营店。此外，公司正积极向外拓展，已于今年7月在昆明老城核心区南屏街开了第一家直营店，以此探索贵州非遗美食走向全国的新路径。（赵毫 郭然）
