用酸汤与世界对话
文 |《瞭望》新闻周刊记者 刘智强 徐思远
“一天不吃酸，哈欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打捞蹿（打捞蹿是贵州方言，意为走路身体不稳，东倒西歪）”……在贵州凯里，关于酸汤的俗语不胜枚举。
凯里自古“食不离酸”。从过去“以酸代盐”，到如今“无酸不欢”“嗜酸如命”，千年沉淀的酸汤不仅是凯里人必不可少的生活味道，也在俘虏越来越多消费者的味觉。
蓬勃发展的酸汤产业更给乡村、农户带来可观的致富机会。从西红柿、辣椒、生姜等酸汤原料种植中受益、以酸汤为招牌发展乡村文旅……凯里正擦亮酸汤这张味觉名片，以味道的自信唤醒产业的自信、文化的自信。
从“以酸代盐”到“无酸不欢”
凯里人无法想象没有酸汤的生活。在凯里，甚至在整个贵州，人们偏爱酸、依赖酸。
贵州自古不产盐，又因大山阻隔、交通不便，获取盐更加困难。凯里苗族先民无奈之下，通过发酵制作酸汤并“以酸代盐”，在一定程度上缓解了当时的食盐短缺。
凯里学院食品科学与工程教研室副主任张玉龙告诉记者，人体对钠离子的需求几乎只能从盐中获得，但酸汤能帮助身体缓解钠离子流失，让身体保持健康状态。
凯里曾对当地百岁老人做过调查，他们普遍谈起顿顿不离酸汤的饮食习惯。在张玉龙看来，酸汤有益健康具有一定科学依据，因为酸汤矿物质含量较高、营养丰富，还能促进食物消化、增强食欲，某种意义上提高了人体抗病和免疫能力。
凯里酸汤主要分为白酸、红酸两种。张玉龙介绍，白酸汤使用米汤发酵，通常为乳白色，酸味较为柔和；红酸汤以番茄、辣椒为主要原料，辅以花椒、木姜子、薄荷叶等配合发酵，酸味更加浓郁。此外，因酿制酸汤的人携带菌群和所处环境不同，最终发酵出的酸汤味道也会多多少少存在差异。
现在自然已不需要“以酸代盐”，但酸汤已是百姓舌尖不可或缺的滋味。
在凯里市巴拉河沿岸的平乐村季刀苗寨、南花村南花苗寨等苗族传统村落，随处可见百年木制粮仓、木制吊脚楼和青砖步道。临近晌午，村庄小路溢满酸汤香气。
南花村村民刘兰英说，每天干完农活回到家，第一件事就是掀开酸汤坛的盖，舀酸汤解渴。“两勺酸汤下肚，感觉从头到脚都舒爽了，一天的疲惫一扫而空。”
凯里市一名干部说，小时候在农村顿顿吃酸汤煮菜，如今在城里上班，每天下了班还是要拐到菜市场，买一些酸汤煮的菜回家。之前生活不富裕时多是吃酸汤煮瓜菜，现在更多吃的是酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪脚……
“无酸不欢”不仅在平时，一些重要节日更如此。平乐村副主任黄志思举例说，每年农历七月卯日，是群众庆祝丰收的“吃新节”，每逢“吃新节”，家家户户都会准备丰盛的晚餐，酸汤菜肴是餐桌的当家菜，特别是酸汤鱼——自家酿的酸汤、自家稻田养的稻花鲤鱼，别提多诱人了。
“苗族妇女个个都是酿制酸汤的高手。”南花村妇女主任龙秀芬告诉记者，苗族人家的灶台上，摆有至少一个酸汤坛子，用来酿制白酸汤。“酿制白酸汤的关键是水质和温度。之所以将坛子放在灶台，一是方便把每次煮好的米汤舀进坛子，二是灶台温度有助于酸汤发酵。”龙秀芬说。
当地青年男女也以“会做酸汤”为荣。龙秀芬说，民间俗语讲“小伙不会做酸汤，娶不到漂亮的姑娘；姑娘不会做酸汤，嫁不出远近村庄”，在南花村，“会做酸汤”几乎是聪明伶俐、巧手能干的代名词。
从“以酸代盐”的无奈到不可或缺的生活味道，酸汤养成当地人“嗜酸如命”的饮食习惯，也是凯里乃至贵州待客的首选味道、必备滋味。
在贵州省凯里市万潮镇盐井村，吴笃琴正在介绍如何制作酸汤（2024年6月18日摄） 刘智强摄/本刊
从一碗酸汤到一条产业链
酸汤这一传统味道，不仅是凯里甚至黔东南苗族侗族自治州很多群众的重要生计，而且是带动经济发展的重要引擎。
凯里的街头巷尾、乡村小路，随处可见经营酸汤菜品的餐馆或小摊。据专家粗略估算，凯里城乡从事酸汤鱼和酸汤相关美食的从业人员不少于5万人，整个黔东南州的酸汤餐饮从业者更超过15万人。
为做好酸汤这篇“大文章”，借酸汤产业汇集更多群众、推进乡村振兴，贵州省政府将凯里酸汤产业列入《贵州省十大千亿级工业产业振兴行动方案》，黔东南州专门成立酸汤发展机构，凯里市积极布局酸汤产业，在黔东南高新区规划建设900余亩凯里酸汤及生态特色食品加工制造园区，着力为酸汤产业发展提供政策保障。
在位于凯里市碧波工业园区的贵州亮欢寨生物科技有限公司，空气中弥漫着浓浓的酸汤气味。
公司负责人吴笃琴，是非物质文化遗产项目“苗族酸汤鱼制作技艺”传承人。她告诉记者，考虑到使用传统的农家发酵手段酿制酸汤产量有限，公司近年同高校合作，研发改进酸汤发酵技术，已完成技术攻关，筛选出优质的发酵菌种，并采用超大容器快速发酵，目前建成两条全自动化生产线。“过去一年只能生产1吨酸汤，现在一年能生产1万吨。”
贵州玉梦集团拥有全国规模最大、储量最多的酸汤发酵和生产加工基地。记者现场看到，发酵、灌装、炒制、包装等车间十分忙碌，特别是发酵车间上千个酸汤坛子依次排开，场面壮观。据介绍，玉梦集团已建成酸汤等生产线26条，酸汤年产能3.5万吨，其生产的酸汤火锅底料、凯里酸汤粉、硒米酸汤饮料等热销。
“酸汤发源于农村，我们也想借酸汤带富农民。”玉梦集团有关负责人说，他们通过“公司+基地+合作社+家庭农场+农户”的模式，大力发展酸汤原料种植，通过订单农业、保底收购，直接或间接带动近5万农民增收。
在凯里市舟溪镇新中村，记者看到60亩酸汤原料基地里种植有52个西红柿品种和5个辣椒品种。
凯里市农业农村局技术员张卫书说，黔东南州政府2024年拿出2000万元支持酸汤产业发展，其中675万元用于支持酸汤原料产业示范点建设，新中村的种植基地便是获得资金支持的基地之一。
新中村发展起来的酸汤原料种植产业，让不少村民实现了家门口就业。记者在基地看到，10多个当地村民正在基地忙碌。村民蒙金华说，在这个基地务工，一天工资100元，一个月就能有3000元左右收入。
凯里市建设工程消防服务中心主任叶鹏表示，住建部门今年将为巴拉河沿岸几个苗族传统村落提供项目资金，建设乡村民宿，吸引更多游客，帮助村民增收，为更好发展乡村旅游和酸汤产业添砖加瓦。
从餐桌上的一碗酸汤到一条贯通一二三产的产业链，凯里以酸汤产业发展回馈群众、反哺乡村，并不断创新力求赋予酸汤崭新内涵。
贵州玉梦集团的酸汤粉包装车间（2024年6月19日摄） 刘智强摄/本刊
从味道的自信到文化的自信
酸汤，其苗话音译过来的名字十分雅致，叫“禾儿秀”。
凯里的苗族群众说起“禾儿秀”总是抬高八度音，并加重“秀”字的语气，言语间满满是对“禾儿秀”的自信。
黄志思说，在季刀苗寨，吃酸汤最早仅仅是一种习惯，后来成为当地习俗，如今更演变成一种文化符号。
酸汤的文化符号里，有浓郁的情。吴笃琴说，凯里百姓把“禾儿秀”称为“父母菜”，因为“白酸汤味道淡淡的，就像母亲的爱；红酸汤酸辣味浓浓，如同父亲的爱”。
在吴笃琴眼中，凯里人无论走多远，脑海中酸汤的味道总是那样熟悉。“故乡沉淀了一个人的爱与情感，也沉淀了舌尖上挥之不去的口味。酸汤是凯里人的乡愁之酸。”
酸汤的文化符号里，有立身之本。和很多凯里人一样，吴笃琴把酸汤视作“依靠”。“从20世纪80年代摆摊卖酸汤，到现在做大酸汤产业，酸汤贯穿我的人生，也成就我的人生，酸汤让我挺直了腰板、收获了自信。”吴笃琴说。
“不做将就的酸汤，只做讲究的酸汤”，是吴笃琴的信条。在她看来，无论是自家酿制酸汤，还是工厂批量生产酸汤，都要秉持“匠人精神”，呈现原汁原味，完成酸汤的基本传承。
吴笃琴的酸汤信条与长辈的言传身教息息相关。出生在苗族村寨的她从小看着祖母制作酸汤，最深刻的儿时记忆也是酸汤。她记得祖母对酸汤非常重视，即使家里房屋失火，祖母也会独独抱起灶台上的酸汤坛子再往外跑。
龙秀芬也说，酸汤是用心呵护出来的。酸汤一不小心就容易坏掉，需要勤观察，并及时把酸汤表面漂浮的杂质撇掉，还要经常加入新的米汤，所谓“养酸汤”。
作为文化符号的凯里酸汤，正走出苗寨、走遍全国、走向世界。“季刀苗寨是苗族传统风貌保存较好传统村落，每年都会迎来不少国内游客，也经常会有外国客人，大多数游人最钟爱的美食就是酸汤。有的不光吃，还要打包回家。”黄志思说。
从味道的自信到文化的自信，凯里用酸汤与世界对话，在时光流转中书写美味的传奇、传承饮食的根脉。
