质量和品质，是产业发展的生命线。仁怀积极参与酱香白酒国家标准修订、贵州省酱香白酒安全生产规范制定，对标白酒新国标和世界顶级产区，构建起仁怀酱香白酒品质表达体系、质量标准体系，牢牢掌握产区发展制高点、产业质量标准话语权，持续为消费者酿造高品质的“国民酱香”。
酱科所工作人员到酒企调研生产。（余甚君 摄）
一大早，仁怀酱香白酒科研所工作人员就来到茅台镇的酒企，走进车间生产一线，与酒企酿造人员一起，现场观摩了解生产工艺，并现场品评取样酒品。“我们深入酿造生产一线，现场观察轮次酒堆积发酵温度、酒胚发酵香味、取酒摘酒风味等情况，采用分析仪器对理化指标进行检测，再结合感官品评进行综合评价，对相关标准进行反馈修订。”仁怀酱香白酒科研所工程技术部技术人员佘露露表示。
仁怀市自2015年发布实施全国首个酒类团体标准体系《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》以来，科研人员走进酒企研究学习、酒企向科研所反馈建议的互动就成了常态。“在起草了标准之后，我们也不断地把这些文本细节传达给各个生产厂家，收集反馈意见，组织科研、专家、生产一线、管理者进行探讨，把不同的意见反馈给科研所，由科研所这边又再组织专家进行再次讨论再确认。”茅台镇北街酒业集团有限公司总工程师付宇豪这样说明反馈流程。
酱科所工作人员分析化验样酒。（余甚君 摄）
仁怀酱香白酒科研所在首个标准制定中，对仁怀各大酒企酒样、原辅料进行了理化和感官分析，形成了以生产工艺、产品标准为主线，感官理化等检验检测技术为辅的较为完整的标准体系，随后科研所又马不停蹄投入标准的修订升级中。“仁怀产区大曲酱香酒标准体系从2019年修订以来，我们通过走访企业、发放标准书籍、召开培训工作会等方式，组织完成了对全市300余家白酒企业的宣传贯彻和培训。”仁怀酱香白酒科研所副所长玉光惠表示。
仁怀白酒总体占比仁怀工业总量90%以上，酱科所从原料、工艺、健康属性、配套产业等方面，为酱酒植入“科研之芯”，“解码”酱香酒品质内核，构建起最具代表性的酱酒科研体系，为国内酱酒产业科研提供“行业指南”，平均每年约300-400批次酒样的检测数据指标显示，在产品感官和理化质量上，产区企业在生产、管理上越来越规范，产品质量也在不断地提升，产区美誉度进一步夯实。“下一步我们要完成酱香型白酒国家标准、酱香型白酒安全生产规范，以及年份酒团体标准基础上，进一步申报标准体系建设工作，通过这些标准的编制以及实施，为产区生产、产品质量方面做标准的支撑和保障，为核心产区的打造，建设以及提升核心产区的知名度、影响力做更好的标准支撑和服务。”仁怀酱香白酒科研所副所长玉光惠说。
酱科所工作人员分析化验样酒。（余甚君 摄）
近年来，仁怀市开展酿酒原料、酿造工艺识别、酱酒风味物质等研究，引导产区企业严格执行统一的酿造工艺、技术规范、品质要求，率先建立起涵盖原料、制曲制酒、陈酿、勾调、储存、检验检测等内容的酱香型白酒的技术标准体系，有力规范了产区酱酒生产工艺，进一步夯实仁怀作为世界酱香白酒核心产区地位。（余甚君 王玮）
